Disciplinare

Si denomina «Grissinopoli» la cotoletta di carne bovina panata e dorata in cui l'elemento caratterizzante della panatura è costituito dai grissini torinesi sbriciolati. Il nome, di paternità letteraria (Emilio Salgari, La Bohème italiana), è indissolubilmente legato alla città di Torino.

La Grissinopoli è espressione della tradizione della città di Torino e del suo territorio. Fuori da questo legame identitario il piatto perde la propria denominazione.

La Grissinopoli classica impiega carne di bovino di razza Piemontese (Fassona). Tagli indicati: lombata, nodino, sotto-filetto o altri tagli nobili adatti alla cottura in padella. Tratto caratterizzante è lo spessore importante della carne, orientativamente intorno ai 3 centimetri: a differenza della milanese e della viennese, la cotoletta non viene spianata a fettina sottile. Nelle varianti riconosciute (pollo, maiale, tonno) lo spessore può ridursi.

Elemento imprescindibile e non sostituibile sono i grissini torinesi, preferibilmente della tipologia rubatà. I grissini vanno sbriciolati a mano e in modo grossolano, così da conservare frammenti irregolari che danno la croccantezza tipica. È ammesso un velo di pangrattato come primo strato; non è ammessa la sostituzione integrale dei grissini con pangrattato o panko. Senza grissini non vi è Grissinopoli.

La sequenza tradizionale prevede: velo di pangrattato (facoltativo) → uovo → grissini. È ammessa la doppia panatura (grissini → uovo/tuorlo → grissini) tipica delle versioni da ristorante, eventualmente arricchita con nocciola Piemonte tritata.

La cottura tradizionale avviene in burro chiarificato. È ammessa la cottura in olio (d'oliva o per frittura) per una resa più leggera. La cotoletta va servita con panatura ambrata e croccante e interno succoso.

Si serve calda, appena fritta, salata in superficie. Accompagnamenti tradizionali: spicchio di limone e/o un contorno di verdure di stagione saltate.

Sono riconosciute come declinazioni, purché rispettino l'Art. 4 (grissini): Grissinopoli di vitello, maiale, pollo, tonno e la versione vegetariana di cavolfiore. Tali varianti si indicano sempre specificando l'ingrediente (es. «Grissinopoli di pollo»). La denominazione «Grissinopoli» senza ulteriore specificazione è riservata alla versione di bovino Piemontese.

L'uso della denominazione «Grissinopoli» è libero per chi ne rispetti gli articoli precedenti. L'Accademia della Grissinopoli vigila sulla corretta rappresentazione del piatto e ne promuove la conoscenza storica.

Custode del presente disciplinare è l'Accademia della Grissinopoli, che ne cura aggiornamenti e divulgazione.