La battezzò uno scrittore, non un cuoco

Che cos'è la Grissinopoli

La Grissinopoli è la versione torinese della cotoletta impanata: una fetta di carne panata e dorata in cui, al posto (o in aggiunta) del pangrattato, si usano i grissini sbriciolati — il vanto della panificazione torinese.

È la “risposta subalpina” alla cotoletta alla milanese e alla Wiener Schnitzel, da cui si distingue per due tratti: uno spessore importante della carne (in media 3 cm, mai fettine sottili) e una panatura molto più croccante e rustica, dovuta ai grissini spezzati non troppo finemente.

I grissini della tradizione torinese sono di due tipi: i rubatà (in dialetto “caduto, ruzzolato”: arrotolati a mano, con evidenti nodosità, diametro 1–1,5 cm) e gli stirati. Per la Grissinopoli i più accreditati sono i rubatà, più rustici e croccanti. I grissini torinesi erano celebri già in epoca napoleonica: Napoleone li chiamava «petits bâtons de Turin» e aveva istituito una linea di corrieri per farseli arrivare a Parigi.

Emilio Salgari, Grissinopoli

Il nome del piatto ha una paternità letteraria, non gastronomica. Lo si deve a Emilio Salgari (Verona, 1862 – Torino, 1911), il creatore di Sandokan e del Corsaro Nero, torinese d'adozione.

Nel suo unico libro autobiografico e non d'avventura, La Bohème italiana, Salgari soprannomina ironicamente Torino «Grissinopoli», la città dei grissini: omaggio a un prodotto tipico, ma anche frecciata a una città che sentiva provinciale e da cui si sentiva poco apprezzato — letto dai giovani, ignorato dalla critica, oppresso dai debiti e dalla malattia della moglie.

Salgari morì suicida nel 1911 sulla collina torinese. La sua definizione sopravvisse e, come omaggio postumo della “città dei grissini”, passò a battezzare uno dei suoi piatti più tradizionali.

Fortuna, oblio e ritorno

La Grissinopoli è stata un piatto di grande successo fino agli anni Settanta. Poi, complici le mode — nouvelle cuisine e sperimentazioni — è caduta nel dimenticatoio come tanta cucina popolare, sopravvivendo solo in qualche ristorante di cucina regionale.

Oggi, corsi e ricorsi storici, sta tornando in auge e ricompare nei menu di diversi locali torinesi. Tra le insegne che l'hanno rimessa in carta: il Ristorante San Giors, accanto a Porta Palazzo e al Balon, con lo chef Giulio Carlo Ferrero; una versione raffinata era stata proposta dallo chef Fabrizio Tesse ai tempi del bistrot Carlo & Camillo del Grand Hotel Sitea. Esistono inoltre reinterpretazioni celebri: la Grissinopoli d'autore dello chef Marco Sacco (2 stelle Michelin) e persino la pizza “grissinopoli” del fornaio Fulvio Marino.