02 · Ricetta della tradizione
Grissinopoli
ricetta della tradizione — Dose per 4 persone
Materia primaFassona piemontese
SpessoreCirca 3 cm
PanaturaRubatà, a mano
CotturaBurro chiarificato
Ingredienti
- 4 cotolette di Fassona piemontese (bovino), spesse almeno 3 cm — tagli indicati: lombata/nodini o sotto-filetto
- 250 g di grissini rubatà torinesi
- 2–3 cucchiai di pangrattato (facoltativo, per il primo strato)
- 2 uova
- Burro chiarificato q.b. (in alternativa, olio per una versione più leggera)
- Sale q.b.
- Spicchi di limone per servire
Procedimento
- Sbriciolare i grissini rubatà a mano, grossolanamente: la panatura non deve essere polvere fine ma avere frammenti irregolari, è ciò che dà la croccantezza tipica.
- Battere leggermente le uova in un piatto fondo. Salare.
- Impanare la cotoletta nel seguente ordine: un velo di pangrattato → uovo → grissini sbriciolati, premendo bene perché aderiscano.
- Scaldare abbondante burro chiarificato in padella. Dorare la cotoletta a fuoco medio finché la panatura è ambrata e croccante su entrambi i lati; l'interno deve restare succoso (la carne è spessa: non alzare troppo la fiamma).
- Scolare su carta, salare in superficie e servire subito, con uno spicchio di limone.
Note della tradizione
- La carne è spessa, mai battuta sottile come la viennese: è un tratto identitario.
- I grissini rubatà sono d'obbligo; gli stirati sono un'alternativa minore.
- La cottura storica è nel burro chiarificato; l'olio è ammesso e diffuso per alleggerire.